蘋果的貯運保鮮技術

果蔬保鮮已成為世界食品領域中一項重要研究內容，始終是關系農業可持續發展的重要問題。蘋果水分含量可達80%～85%、呼吸作用很強，在生長過程中還易受到病菌的影響而發生采后的病害，且其在采摘過程中易受機械損傷，不易保藏，商品價值下降。

一、蘋果的貯藏特性及貯藏中存在的主要問題

　　蘋果各品種由于遺傳性所決定的貯藏性和商品性存在著明顯的差異。早熟品種采后因內源乙烯發生量大等原因，因而后熟衰老變化快，表現為不耐貯藏，一般采后立即銷售或者在低溫下只能進行短期貯藏。中熟品種是栽培比較多的品種，在常溫下可存放2周左右，在冷藏條件下可貯藏2個月，氣調貯藏期可更長一些。但由于不宜長期貯藏，故中熟品種采后也以鮮銷為主，有少量的進行短期或中期貯藏。晚熟品種干物質積累多、呼吸水平低、乙烯發生晚且較少，一般具有風味好、肉質脆硬而且耐貯藏的特點。晚熟品種在常溫庫一般可貯3～4個月，在冷庫或氣調條件下，貯藏期可達5～8個月。 

　　蘋果成熟時乙烯的生成量很大，呼吸高峰時一般可達到 200～800μL/L，導致貯藏環境中有較多的乙烯積累。蘋果是對乙烯敏感性較強的果實，貯藏中采用通風換氣或者脫除技術降低貯藏環境中的乙烯很有必要。另外采收成熟度較高對蘋果貯藏影響較大，對計劃長期貯藏的蘋果，應在呼吸躍變啟動之前采收。在貯藏過程中通過降溫和調節氣體成分可推遲呼吸躍變發生，延長貯藏期。 

　　近些年來，存在于蘋果的貯藏保鮮方面的主要問題可以歸為以下幾類：首先，只管建庫、追求噸位，忽視了施工的質量和資源的不合理配置，導致資源的浪費、提高運營成本。其次，蘋果的貯藏質量不高，因此需要建立一種長效管理機制，幫助我國蘋果貯藏保鮮的質量和水平得到提升。再次，貯藏設備的建造和驗收分類標準不夠，因此需要提升建造和驗收標準及分類的材料，使貯藏的質量得到保證。最后是關于水果貯藏的相關標準不完善，因此需要制定和修改相關蘋果貯藏的保鮮技術應用標準。 

二、蘋果采后商品化處理技術

采后處理是果品規�；�、專業化、商品化生產的一個過程。主要包括清洗、打蠟、分級、包裝、預冷。利用機械化或自動化生產線一次完成。

1.清洗

是清除果品表面污物，減少病菌和農藥殘留，使之清潔、衛生，符合食品和商品基本衛生要求的過程。目前生產上有浸泡式、沖洗式、噴淋式等清洗方式。國外廣泛使用二氧化氯、次氯酸鈉作消毒劑，并允許將臭氧發生器產生的臭氧溶于水中，形成臭氧水用于蘋果清洗消毒。

2.打蠟或1-MCP處理
（1）、打蠟:在果實表面涂一層薄而均勻的果蠟，用以保護果面，抑制呼吸，減少營養消耗和水分蒸發，延遲和防止皺皮、萎蔫，抵御致病微生物侵襲，防止腐爛變質，從而改善蘋果商品性狀。更重要的是增進果面色澤，提高商品價值。美國“蛇果”全部采取打蠟處理。

（2）、1-MCP處理(1-甲基環丙烯): 1-MCP是20世紀末問世的一種新型乙烯作用抑制劑，高效、無毒副作用。通過熏蒸水果，能夠有效地抑制植物對內源或外源乙烯的催熟作用，因而在果蔬貯藏保鮮上具有很大的潛在應用價值。

3.分級

果實分級方式可分為大小分級、重量分級、色澤和重量雙重分級及色澤、重量、缺陷等智能化分級。

重量分級是目前國內普遍使用的方法，采用微機控制的重量分級機，可按市場和采購方的需要選擇分級基準，分級精度高，速度快，生產線投資較小。在國外發達國家和國內大型企業，大多采取色澤和重量雙重分級或色澤、重量、缺陷等智能化分級。

4.包裝

包裝的功能：

（1）、在貯運過程中保護果品，防止損傷(包裝箱、包裝紙、隔板或托盤);

（2）、要滿足果品在貯運過程中的生理代謝，延長保鮮期;

（3）、外表設計應具有欣賞性的彩色圖案和商品標簽。

作為庫內貯存或周轉，多采用木條箱加PE內襯(專用保鮮袋) ;外運包裝多采用帶包裝紙、隔板或托盤的正規包裝箱。

5.預冷

蘋果采收正值高溫季節，氣溫在25℃左右，果實不僅有自身釋放的呼吸熱，還持有大量的田間熱，采后應及時降溫，這樣可以降低呼吸代謝，減少營養損失，延長貯藏期和貨架期。

預冷方法:常采用風冷(差壓預冷)、水冷和減壓預冷。蘋果的預冷應在采后24小時以內將果實的溫度降至4~0℃之間。預冷對中晚熟的元帥系蘋果尤為重要。甘肅省天水生產的花牛蘋果，若不及時預冷，在田間堆放7~10天就會“發綿”。

蘋果現代貯藏保鮮技術
    　　果實是個生命體，采收前依靠根系從士壤里吸收水分和無機鹽，依靠葉子吸收二氧化碳，以陽光為能源制造碳水化合物，供養果實生長發育、成熟。

果實長在樹上時，呼吸代謝、蒸騰消耗的營養和水分可由樹體源源不斷的供給。一經采摘脫離母體，呼吸和蒸騰消耗的是貯存養分和水分，消耗無法補充。

貯藏保鮮技術的核心就是千方百計地控制呼吸消耗、蒸騰失水和防御微生物侵襲，減少營養和新鮮度損失，達到保鮮保質，延長貯藏期的目的。

三、.影響蘋果貯藏保鮮的關鍵因素與控制指標
1、影響蘋果貯運保鮮的關鍵因素有四個方面：溫度、濕度、氣體成分及病害控制狀況。

2、蘋果對貯藏保鮮環境條件的要求

（1）、蘋果貯藏保鮮的基本環境條件及指標

溫度: 0℃±0.5℃;

濕度: 85%~90%。
（2）、蘋果貯藏保鮮的最佳環境條件及指標

溫度:0℃±0.5℃;

濕度: 85%~ 90%;
氣體: 02濃度2%~3%，CO2：濃度2% ~3%(富士對CO2敏感，其CO2濃度<2%) ;

乙烯: 1ml/L;

冰點: -1℃~-1.5℃;
冷害溫度: 0.5℃~-1℃。

3、蘋果主要貯藏病害及控制
蘋果貯藏病害分生理病害和微生物病害。

（1）、生理病害是因采前樹體營養、氣候、遺傳等因素和采后溫度、濕度、氣體等因素導致果實代謝生理失調而發生的病變。常見的有水心病、斑點病、虎皮病、凍害、C02中毒等病害。多因采前缺鈣、高溫和貯藏環境條件失控引起。

（2）、蘋果的微生物病害也叫侵染性病害，主要是由真菌引起。常見的主要有蘋果輪紋病、蘋果炭疽病、蘋果灰霉病、蘋果青霉病、蘋果褐腐病、蘋果霉心病等。微生物病害的發病條件是病原菌、侵染性病害傳播途徑和環境條件。

4、控制方法:

（1）、減少病原菌，剔除帶病和染病果，使用殺菌劑(二氧化氯、次氯酸鈉及臭氧水)清洗果品;

（2）、是嚴格果庫消毒，切斷傳播途徑。采用硫磺熏蒸(用量硫磺1.5~2kg/庫容100m2)點燃后熏蒸2~3天;乳酸熏蒸(80~90%的乳酸原液1001/庫容100m2等量加水)，用電爐加熱揮發熏蒸24小時。亦可用過氧乙酸、二氧化氯及純臭氧處理;

（3）是嚴格控制溫、濕度，以降低微生物的生理活性。

2、蘋果貯藏技術現狀與發展歷程

(1)機械制冷與恒溫貯藏技術
機械制冷與恒溫貯藏是目前國際上蘋果貯藏保鮮的最基本方法。初期的冷庫采用天然物質(如鋸屑或軟木)隔熱而建造機械制冷庫。1879年凍牛肉從澳大利亞發運到英國，這是世界上易腐食品第一次成功的長距離海上貨運; 19世紀末蘋果和梨的大型機械冷藏庫投入使用。這被稱為果蔬貯運保鮮技術的第一次革命。

(2)氣調保鮮技術(機械制冷+氣體成分調節)

氣調技術簡稱為“CA”，基本原理是增N2降02，提高CO2濃度。氣調保鮮技術應用的特點是獲得了果蔬保鮮的多因子(溫度、濕度和氣體成分)控制，提高了果蔬貯藏質量(特別是風味和硬度保持)，并延長了貯藏期，適宜周年供應和出口果品的貯藏。

氣調貯藏半年可保持7kg/cm²,而恒溫冷庫貯藏3個月，硬度即下降至6.5kg/cm²。如英國要求到岸后富士蘋果果肉硬度不小于6.5kg/cm²。在國外發達國家，如意大利、美國、法國等國家氣調貯藏占蘋果貯藏的60%~80%。

氣調保鮮技術的弱點是設施建設投資較大，建造和運行成本高，要求技術和管理人員的素質高。這是制約我國氣調貯藏保鮮的主要因素。

制氮及氣調方式: 20世紀60年代之前，采用果蔬自身呼吸自然降氧，空氣液化制氮-深冷技術(小型實驗用);1962年美國研制成功燃燒式制氮機，從此出現了機械氣調貯藏，使氣調貯藏技術進入了一個新階段。

(3)減壓貯藏保鮮技術(制冷+減壓)
在機械制冷的前提下，對冷庫及貯存果品、蔬菜進行減壓處理，通過降低環境氣體密度，達到降氧目的。庫內壓力保持10~76mHg。減壓貯藏保鮮技術特點是能夠快速降溫、降氧，排出果實內部的CO2、乙烯等有害氣體，保鮮效果更好，貯藏壽命更長。

(4)現代物流技術體系
現代物流技術是一個體系，要求從蘋果采收，經過采后處理、預冷、貯藏、運轉、銷售、到消費者手中，一直能夠達到最佳保鮮技術指標，保證達到國際國內高端市場的優質果標準，確保蘋果的出口質量要求。

其理想的蘋果貯藏貯運保鮮模式是:
采后處理+預冷+氣調庫貯藏+冷鏈運輸